Lunedì aromatico: pistilli di zafferano dop, Zafferano dell'Aquila

Oggi si parla di zafferano, l’amato zafferano che tanto adoro per il suo profumo e per il suo colore, capace di trasformare un banale risotto in un tripudio.

Lo zafferano è altro che lo stimma del fiore di Crocus Sativus, che fa parte della famiglia delle Iridacee: è un fiore di colore viola che fiorisce in autunno.
Gli stimmi, dal profumo acutissimo e particolare, disseccati, interi o in polvere costituiscono lo zafferano.
Un po' di notizie botaniche veramente sfiziose. Il fiore dello zafferano è un perigonio formato da 6 petali di colore violetto intenso. La parte maschile è costituita da 3 antere gialle su cui è appoggiato il polline. La parte femminile è formata dall'ovario, stilo e stimmi. Dall'ovario, collocato alla base del bulbo, si origina un lungo stilo di colore giallo che dopo aver percorso tutto il getto raggiunge la base del fiore, qui si divide in 3 lunghi stimmi di colore rosso intenso. Le foglie sono lineari, molto acute, a sezione triangolare e sono lunghe d 30 a 50 cm e larghe da 2 a 4 mm.
Cercando informazionoi su questa spezia, ho scoperto la lunga storia che la caratterizza. In particolar modo riporto queste notizie storiche perchè fanno ben capire come questa spezia faccia parte del tessuto sociale e culturale del nostro paese, tanto da ritenere la particolare tipologia di zafferano coltivato nella zona dell’Aquila come il più raffinato del mondo.
Lo Zafferano dell’Aquila (registrato all’Albo Nazionale dei Sementi come Crocus Sativus L. cv Piano di Navelli – L’Aquila) è una coltivazione tipica dell’Aquilano distinta agronomicamente e merceologicamente da quello prodotto in altre zone d’Italia e in altri paesi del mondo.
Si caratterizza per la lunghezza degli stimmi, per l’alto contenuto in safranale che determina il potere aromatico, nonché per l’elevato potere colorante e per le maggiori dimensioni dei bulbo-tuberi.

L’area di produzione della DOP comprende un ben delimitato territorio della Provincia di L’Aquila comprendente i comuni di Barisciano, Caporciano, Fagnano alto, Fontecchio, L’Aquila, Molina Aterno, Navelli, Poggio Picenze, Prata d’Ansidonia, San Demetrio nei Vestini, S. Pio delle Camere, Tione degli Abruzzi, Villa S.Angelo.
I confini dell’area sono definiti dal perimetro dei territori di competenza giurisdizionale dei comuni suddetti. Nell’ambito dell’area la coltivazione dovrà essere praticata su quei terreni posti ad un’altitudine compresa tra 350 e 1000 metri s.l.m.

Si dice, ma non ci sono notizie certe a riguardo, che l’arte della coltivazione dello Zafferano dell’Aquila fu perfezionata nel medioevo da un frate dell'ordine dei Domenicani. Il frate, di ritorno nel suo paese natale nel contado Aquilano, che secondo alcuni storici era Stiffe, dalla Spagna dove era andato in missione per sopperire con la predicazione alla miseria spirituale del popolo cristiano e per combattere l’eresia, modificò le pratiche colturali spagnole adattandole al clima ed al suolo della zona. Per far ciò sviluppò per la prima volta la coltura a ciclo annuale. Il più antico documento che testimonia la coltura e il commercio dello Zafferano dell’Aquila è un diploma di re Roberto d’Angiò del 1317 con il quale risponde positivamente ad una supplica dei mercanti aquilani di zafferano di proibire ai doganieri del luogo una seconda gabella (imposta) arbitraria gravante sulle merci preziose e quindi sullo zafferano (Antico Archivio Aquilano, V42, c.16v-17r). Oggi lo Zafferano dell'Aquila è prodotto da pochi coltivatori localizzati prevalentemente nella zona della Piana di Navelli e commercializzato da poche aziende agricole focalizzate sul raggiungimento e mantenimento di altissimi standard qualitativi.
La raccolta dello zafferano, richiede inoltre menzione a sè considerata la sua laboriosità..La pianta di zafferano non esiste allo stato spontaneo ed è incapace di produrre frutti e semi; si riproduce solo per via vegetativa e questa funzione è favorita dalla coltivazione che richiede l’intervento periodico sul ciclo di vita della pianta per evitare il naturale e graduale rimpicciolimento dei bulbi lasciati nel terreno.
Per ottenere 1 kg di zafferano secco occorrono 100-150 mila fiori.
La raccolta è interamente manuale. Gi stimmi vengono essiccati al camino con legna di quercia o mandorlo, conservati con una umidità che deve mantenersi non troppo al di sopra del 10%, pena il deperimento del prodotto. La raccolta inizia quando i fiori incominciano a spuntare, verso la metà o fine di ottobre, e si protrae per venti, trenta giorni. I fiori vanno raccolti di buon mattino (infatti con il sole si schiuderebbero rendendo facile, con la manipolazione, il deterioramento degli stimmi) e si ripongono in ceste. Poi, abili, velocissime dita staccano gli stimmi che, posti su setacci, vengono essiccati al calore della brace, per conservarli accentuandone l'aroma e il potere colorante.

La ricetta del giorno voleva esaltare le qualità delle materie prime a disposizione,
cioè lo zafferano acquistato in una splendida gita all'Aquila e il riso carnaroli, acquistato dal mio maritino, in un'azienda agricola lodigiana.

Per cui vada per il riso allo zafferano!
Inutile dirvi che la differenza si sente, per la qualità del risotto e per la qualità dello zafferano, e una volta ogni tanto fa piacere spendere forse qualcosa in più per mangiare qualcosa che abbia un sapore,si un sapore vero di RISO e un PROFUMO e COLORE vero di zafferano.
Per la cottura nulla di diverso da un normale risotto, cotto in un brodo vegetale leggero, mantecato delicatamente perchè il burro e il parmiggiano non coprissero troppo i sapori e profumi.